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おいしい切り干し大根のカギは、正しい戻し方にあった!

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生の大根にはないギュッと濃縮された旨味はまさに「おふくろの味」。切り干し大根は伝統保存食として、昔から各家庭の戸棚に欠かせない乾物でした。

乾物の魅力といえば、なんといってもその保存性の高さ。ですが、正しい方法で正しい状態に戻さないと、絶対においしくならないという難しさがあることはあまり知られていません。もしあなたが「水に浸して、柔らかくなったら使えばいいんじゃないの?」と思っているなら、その乾物料理は調味料を100%吸収できない残念な味わいに仕上がっているはず。

そうならないためにも、切り干し大根のおいしさを最大限に引き出すための戻し方のコツを教えましょう。

戻す前に「もみ洗い」して汚れを落とす

切り干し大根は水で戻す前に必ず洗う必要があります。まずはさっと水洗いをしてから、軽くもむようにして汚れとにおいを洗い流しましょう。手でもみ合わせるようにして、1~2回、水を変えながら洗うのがコツ。ここで洗い方が足りないと、煮汁と合わせて煮たときに乾物特有の匂いが出てしまい、味付けの邪魔をします。

戻すときは必ずたっぷりの水で

切り干し大根にかぎらず、ひじきや高野豆腐などの乾物類も、少量の水ではきちんと戻りきりません。そうなると煮物にしての調味料が染み込まず、ふっくら柔らかな食感になりません。切り干し大根を戻すときには、たっぷりの水、具体的には切り干し大根の量の3倍以上の水で戻すようにしてください。ちなみに切り干し大根は30gを戻すと、約5倍の140gになります。

戻し時間は長すぎないこと

戻し時間はパッケージに記載されている標準的な戻し時間を目安に。参考までに、煮物にするときの浸水時間は15~20分ですが、三杯酢などの和え物にする場合はあえて歯ごたえを残したいので、10~15分とやや短めに浸す場合もあります。短すぎてもいけませんが、必要以上に長く水につけておくと煮崩れの原因になるので注意しましょう。

おさらいすると、「戻す前によく洗う」「たっぷりの水で戻す」「戻し時間は目安を守る」の3つが鉄則だということ。これから切り干し大根を調理するときには、ぜひこの3つを守っておいしい料理に変えてくださいね。

参考文献:『料理 なぜそうすると美味しくなるの?』服部幸應/監修 河出書房新社 『うまい!をつくる料理100のコツ「煮る」』主婦の友社

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