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何度もする味見は意味なし!? 正しい「味見」の基本

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料理を作る過程において、味見をするのはとても大切なこと。思うような仕上がりにするためには、途中で味を確かめなくてはおいしい料理は作れません。じゃあ頻繁に味見をすればいいのかというと、実はそれも間違い。料理上手でも意外と知らない、正しい味見の仕方を教えます。

何度も味見をすると舌の感覚が狂う

「なんか違うな?」と調味料を加えながら、その都度、頻繁に味見をしていませんか? それでは思い通りの味付けから遠ざかる一方です。何度も味見をすると、その味に慣れてしまうため、舌の感覚が狂って味覚が鈍ってしまいます。その結果、ひどく濃い味付けになってしまうことも。これを「味覚の順応作用」といいます。そうならないためにも、味見はできれば集中して1回で、多くても3回を限度と心得ましょう。どうしてもこまめに味見しないと心配だという人は、2回目以降は舌がリセットされるように、水でうがいしてからの味見を。

舌先だけでなく、舌全体を使って味わう

舌先でペロッとなめただけでは正しい味見になりません。舌は部位によって味覚への感受性の高さが異なります。舌先が舌の中でも甘い味を感じる部分なのに対して、苦味は舌の奥部分、酸味は舌の側部の奥側、塩辛さは前側部と、それぞれ敏感な部位が違ってくるのです。つまり、舌全体で味わうのが正しい味見の方法なのです。また、量も大事です。口に入れる量が少ないと、余計な唾液の分泌が促されてしまい、実際より薄味に感じてしまいます。ある程度の量を口に含むようにしましょう。

味見するときの温度にも気を配る

温度が高い熱々の状態の料理を味見すると、実際よりも薄味に感じられてしまいます。また、温度が低いと、熱々のときに比べて甘みを感じにくくなります。味見をするときは食卓に出すときの温度、つまり実際に食べるときの温度で行うのがベストと心得てください。

参考文献:『料理 なぜそうすると美味しくなるの?』服部幸應/監修 河出書房新社

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