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煮物の仕上がりを決める、煮上がった後の「ひと手間」とは?

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肉じゃが、筑前煮、炒り鶏、ひじきの煮物…。食べるとどこかホッとする「煮物」は和食の大定番。ですが、どんなに上手に仕上がっても、最後の仕上げの一手間を間違うと台なしになってしまいます。それぞれの煮物の種類によって異なる「仕上げワザ」をご紹介しましょう。

汁気を飛ばした煮物は鍋から出す

肉じゃが、きんぴらごぼう、炒り鶏、筑前煮、ひじきの煮物、切り干し大根など、汁気がすっかりなくなるように煮る料理は、完成後、そのまま鍋に入れておくと、余熱や煮物そのものの湯気でくったりしてしまいます。水気が出るということは、せっかく決まった味の輪郭がぼやけてしまうということ。素材のほっくり感やしゃっきり感をいかしたいなら、煮上がったら鍋のフタを外しておくか、できればすぐにバットなどにあけて広げて冷ましましょう。粗熱がとれるとともに余分な水分が蒸発することで、はっきりした味に仕上がります。

煮魚は熱々をすぐ食べる

魚の煮物は、煮上がってすぐの熱々どきを逃すと、旨味が激減します。家族が食卓につく時間を見計らって煮始め、煮上がったらすぐに器に移して、熱々をいただきましょう。冷めて味が染みたほうが好きという人もいますが、魚の煮物の場合は冷めると生臭さが出てしまいます。そうならないためにも「煮魚は熱々が一番おいしい」とおぼえておきましょう。

ふくめ煮は煮汁に浸したまま味を含ませる

かぼちゃや里芋、さつまいもの甘煮、高野豆腐の煮物など、たっぷりの煮汁で味が染みこむまで柔らかく煮る「ふくめ煮」の場合は、煮上がったらそのまま鍋に入れておき、粗熱をとりながら、残った汁気の味を素材に含ませましょう。このとき、フタを外しておくのもポイント。また、煮豆などは、煮上がったらそのまま煮汁に浸して一晩おくと、煮汁が十分に豆に染みこんで、おいしく仕上がります。

参考文献:『うまい!をつくる料理100のコツ「煮る」』主婦の友社

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