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肉を切るときの最大のコツは、繊維の向きを確認することだった!!!

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生の肉をよく見てください。牛・豚・鶏、どんな肉にも魚介類と違って、筋のような繊維が何本も走っていますよね? そもそも肉は「繊維のかたまり」といっていいほど、ミオシンやアクチンといった長く丈夫な筋繊維がたくさん含まれています。これらの筋繊維は加熱しても繊維がそのまま残るため、食感がかたい、繊維が歯のあいだに挟まって食べづらく感じたりします。

これを解消するためには、繊維に対して直角に包丁を入れるのが正解。繊維を短く断ち切ることで熱の通りがよくなり、やわらかな食感で食べやすくなります。

牛・豚・鶏の切り方

大きなブロックで売られている牛肉は、まず繊維に沿って大きく肉を切り分けてから、繊維と垂直に細かく切っていきましょう。牛、豚、鶏むね肉などは繊維の方向が比較的一定に走っているため、よく見ればすぐわかります。豚ブロックも同様に、垂直に細かく切っていきましょう。これに対して鶏もも肉は一枚肉であるため、繊維の方向もまちまち。鶏もも肉を切るときは肉全体を広げて、繊維の方向を確かめながら包丁を入れていきましょう。

ささみは必ず筋を取ってから調理

一方、鶏のささみを使った料理を作るときにぜひ気をつけておきたいのが、「筋取り」です。ささみは筋をそのままに火を通すと、かたくて口当たりが悪い上、肉自体も縮んでしまいます。取り方のコツは、筋が下に来るようにまな板の上に置き、端から出ている白い筋を指先でしっかりつかんだら、包丁で少しずつこそげとっていくこと。力を入れ過ぎると身が裂けてしまうので注意しましょう。

参考文献:『料理のコツ解剖図鑑』 豊満美峰子 サンクチュアリ出版 『料理 なぜそうすると美味しくなるの?』服部幸應/監修 河出書房新社

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