ジャム、マーマレード、コンフィチュール――3つの違いって何？

果物と砂糖を一緒にトロトロになるまで煮込んだジャム。旧石器時代から人類は土器を使って果物とはちみつを煮て作ったジャムを食べていたとされています。さて、ジャムにはいろいろな種類がありますが、日本ではJAS（日本農林規格）によってジャムは「果実、野菜、花弁に砂糖などを加えてゼリー化するまで加熱したもの」としています。その中でもオレンジやグレープフルーツなどのかんきつ類の果物を原料にして、皮が入っているものを「マーマレード」として分類しています。しかし、もともと「マーマレード」という言葉はポルトガル語のmarmelada(マルメロの砂糖煮)を語源としており、ヨーロッパではかんきつ類を使ったジャムに限らず、果肉が多くて皮が入った濃いジャムのことを「マーマレード」と呼ぶことが多く、日本の区別とはちょっと異なっています。

では、「コンフィチュール」とジャムはどのような違いがあるのでしょうか。これはフランス語で、ジャムと同じく果物と果肉を砂糖と一緒に煮込んだ保存食品ことを指します。つまり、英語かフランス語かという違いなのですね。ただ、「コンフィチュール」の場合はフランスの基準で糖度が55度以上のものとされていますが、日本のJASの基準は糖度40度以上となっており、厳密には同じものとはいえません。日本で「コンフィチュール」と銘打たれている商品の多くは複数の材料やスパイス、リキュールを組み合わせるなどして、独自の工夫をしたものになっていることが多いようです。

そのほか、日本のジャム類は「ジャム」と「マーマレード」のほかに「プレザーブスタイル」と「ゼリー」に分けられます。「プレザーブスタイル」とは、果物の形が残っているジャムのことを指し、「ゼリー」は果物の果汁と砂糖を固まるまで煮詰めたものを指しています。

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