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【現地ルポ】本場マルセイユの「ブイヤベース」は海老も貝も入らない!?

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魚介類たっぷり、トマト風味の豪華なスープといえば? フランス南部の名物料理「ブイヤベース」を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。でも実はこれ、ブイヤベースではありません。

今回はブイヤベースの本場、地中海に面したプロヴァンス地方の湾岸都市「マルセイユ」よりブイヤベース豆知識をお伝えします。お魚ファンのみなさん、必見ですよ!

濃厚なお魚のスープ

「マルセイユに出かけたら、ブイヤベースは必食!」というぐらい、世界の人たちから支持を集めている名物料理。もともとは、漁師たちが売るのには不向きな魚を家庭に持ち帰り、調理したことに由来する家庭料理です。そう、本物のブイヤベースは、海老も貝も入らないのです! そして味も国内で「ブイヤベース」と称されるものとは全く異なる濃厚風味。魚の旨味たっぷりの、実にリッチな味わいです。

本場のブイヤベースには「地中海沿岸で獲れたての魚を4種類以上用いて作る」「サフランを用いる」といった決まりごとがあり、「rascasse(カサゴ)」「ホウボウ(rouget grondin)」「fielas (西洋アナゴ)」といったように、魚の種類も特定されています。基本的には貝や海老を入れないことになっていますが、任意でセミエビや伊勢エビを入れてもOKのようです。

岩礁の小魚でとった出汁を使って、数種類の魚とジャガイモや玉ねぎ、トマトにフェンネルなどを煮込み、サフランで香り付けするのが伝統的な作り方です。魚好きにはたまらない感じがしますが、現地でブイヤベースを食した人たちからは「期待して出かけたのに思っていたのと違う・・・!」という声もちらほら。なぜなのでしょう? その理由は、食し方にあるようです。

スープと魚は別々に食す! 本場のブイヤベースの食べ方

本場のブイヤベースは、スープと魚が別々のお皿に盛られて登場。まずはスープを味わってから、魚を食べる人が多いようです。

スープにはバゲットにオリーブオイルを塗ってカリッと焼いたパン、ニンニクたっぷりのマヨネーズソース「アイオリ」にカイエンヌペッパーを加えた、ピリ辛の「ルイユ」を添えていただきます。バゲットにルイユを塗って、スープに浮かべて食べるのが本場流。機会があれば、ぜひマネしてみてください。「スープにピリ辛マヨネーズ」はちょっぴり抵抗があるかもしれませんが、スープの味がより深いものに! 


(C) sweetsholic

写真はマルセイユ市内のレストランで食べたブイヤベース。コース料理のひとつとして供されたため、盛り付けはひとつのお皿にされています。でもやっぱり、バゲットとルイユは欠かせません!

ブイヤベースは、夜のコース料理以上のお値段だった・・・

もともとは家庭料理だったとはいえ、ホテルやレストランが立ち並ぶマルセイユきっての観光スポット「マルセイユ旧港(Vieux Port)」のレストランでは、1人前50〜60ユーロ(約6500〜8000円)が相場です。現地の物価から見るとかなり高い! 前菜・メイン料理・デザートのコース料理の相場は、ディナータイムで30〜50ユーロ(4000〜6750円)程度です。

せっかくの旅行なので、時々は奮発するのもいいですよね。しかしながら、現地のレストランのなかには、ブイヤベースにおいて邪道なオマール海老や任意の伊勢エビを上乗せして高額請求するというケースも発生しているようなので、現地でのレストラン選びは慎重に・・・。

[Office de tourisme et des congrès de Marseille]
[Photos by Shutterstock.com]

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