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イタリアの食堂では「職人が抜ける」と死活問題 / その店は終わる

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皆さんは、いつも言っている食堂やレストランで、こんなことを感じたことはありませんか。「あれ!? 何か味が変わった?」という経験はないでしょうか。おそらくそれは、シェフが体調を崩しているか、もしくはシェフがその店を辞めてしまったのではないでしょうか。

・店がつぶれることが多々ある
とはいえ、前シェフの味を引き継いで調理をしているはずなので、さほど大きな味の違いは生まれないかと思います。ですが、イタリアンにおいてシェフが店を辞める、つまり「職人が抜ける」行為は、その店の死活問題につながります。特にパスタ専門やピザ専門などの場合、店がつぶれることが多々あるのです。

・勘を受け継ぐのは至難の業
それは、その味は簡単に引き継げるものではないから。レシピに書いて残してもらったところで、微妙な火加減、焼き加減、そして職人にしかわからない勘を受け継ぐのは至難の業。イタリア料理は「レシピに書けない部分」が非常に重要なのです。人を魅了する味であればあるほど、継承は難しい。

・常にひやひやしながら経営
特にナポリにはピザ専門店や大衆食堂がたくさんありますが、「職人が抜ける」問題が顕著にあります。大きなレストランより、大衆食堂のほうが危ない。地域住民に親しまれてきた「その店の味」が急に変わったことにより、誰も寄り付かなくなるのです。その職人の腕でもっているような食堂は、常にひやひやしながら経営しているのです。

イタリア料理の職人は、スキルとして「加熱の加減」が非常に重要視されています。ピザやパスタは、加熱の加減が驚くほど繊細で、加熱の加減がなにより重要なのです。それゆえ、ちょっとしたブレで仕上がりが大きく変わるのです。

・現在も営業を続けている
この記事に掲載しているピッツェリアは、職人がいなくなってしまったので店がつぶれてしまいました。そして、新たな食堂が入り、以前ほどの人気ではありませんが、現在も営業を続けています。

・おしゃれテラス席がないがない店を選ぼう
ちなみに、美味しいイタリア料理の大衆食堂を簡単に見つける方法がひとつだけあります。おしゃれテラス席がない、どちらかというと質素な外観と内装の食堂が美味しいと言われています。オシャレや観光客の呼び込みよりも、味の追及に余念がないからです。

もっと詳しく読む: Photrip フォトリップ http://photrip-guide.com/2016/03/15/italy-chef/

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