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最初なの?仕上げなの? ハーブやスパイスの入れるタイミング

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シチューやポトフに入れるローリエ、肉料理に使われる八角、本格カレーに欠かせないターメリックやガラムマサラ…。食のグローバル化が進む中、料理の臭味を消したり、香りや彩りを添えるハーブやスパイスはいまやすっかり身近な食材になりました。

細かく粉末状にしたパウダータイプから、原型そのままの状態を保っているホールタイプまで。市販のハーブやスパイスはさまざまな形状で売られています。ところでパウダー(粉末)タイプとホールタイプ、あなたはどうやって使い分けていますか?

粉末タイプは「仕上げ」に香りを強調

粉末状のスパイスには、揮発性の精油が含まれています。そのため、早くから入れてしまうとすぐに揮発してしまうため、調理の仕上げ時に入れて香りを強調するのが正解。早くから鍋に入れてしまうと、仕上がったときには肝心の風味が弱くなってしまいます。粉末タイプは仕上げにさっと加えるのが鉄則です。

ホールタイプは「最初」に入れる

元の形をそのままに保っているローリエやタイム、クミン、八角、粒こしょうなど、「ホールタイプ」のハーブ・スパイスは下ごしらえや調理の最初の段階で使いましょう。粉末タイプと違って精油がゆっくりと溶け出していくので、素材と一緒に煮込んだり焼いたりするのが正解。香りを強く出したいかどうかで、入れるタイミングを変えるとよいでしょう。

ちなみに、「粉末タイプのつもりで間違えてホールタイプを買ってしまった」というときは、すり鉢などですりつぶすか、小型のミキサーなどで細かくしましょう。また、スパイスは刺激の強いものが多いので使い終わった後の器具はしっかり洗ってください。

参考文献:『料理のコツ解剖図鑑』 豊満美峰子 サンクチュアリ出版

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