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鮮度じゃなかった! 牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違いは?

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スーパーマーケットなどで売られているパックの牡蠣には「生食用」と「加熱用」の2種類があります。このふたつの違いをご存知でしょうか。「生食用は新鮮だから生で食べられる牡蠣」と思っている人も多いのでは?

鮮度じゃなくて、海域と菌数

実際、値段もたいていの場合は「生食用」のほうが高くなっているので、牡蠣鍋のように牡蠣を加熱する料理のときでも「今日は奮発して新鮮な“生食用”の牡蠣を使おう」なんて考えたことがある人もいるかもしれませんね。しかし、「生食用」と「加熱用」の牡蠣の違いは、鮮度ではなく、養殖された海域と細菌数によって区別されているのです。

生食用

「生食用」の牡蠣は生で食べることが前提になっているので、保健所が定めた雑菌などが少ない「指定海域」で養殖されます。保健所が定期的に水質を検査し、その基準をクリアした清浄な海域で獲れたものしか「生食用」にはできません。さらに水揚げした後も減菌洗浄を行い、殺菌処理済みの海水と一緒にパック詰めするので、そのまま生で食べても大丈夫なのです。

加熱用

一方の「加熱用」の牡蠣については、とくに海域の指定はありません。河口や沿岸などの栄養濃度の高い海域で養殖されるので、「加熱用」の牡蠣は「生食用」と比べて大粒で食感がしっかりしていて、うまみや栄養成分も豊富になっています。だからといって、生のまま食べるのは絶対にNG。必ず加熱してから食べましょう。

「生食用」と「加熱用」に鮮度の違いはありません。生牡蠣ならではののどごしや食感を味わいたいなら「生食用」、鍋やフライなどの加熱する料理で牡蠣の濃厚なうまみを味わいたいなら「加熱用」と、料理に合わせて素直に選びましょう。

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