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神楽坂のスペイン料理店「エスタシオン」のシェフが教える、手軽で味な定番つまみ【通人に訊く】

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おつまみタイムを愛するあなたに。

料理達人に、おいしいつまみ&好きなお酒を教えてもらう

通人に訊く~この酒、このつまみ」も、めでたく5回目!

日本酒居酒屋店主、料理研究家、ワインバルオーナーシェフに続いての登場は、

スペイン料理店のシェフですよ。

2015年10月に神楽坂でオープンしたスペイン料理店「エスタシオン」

こちらのシェフ、野堀貴則さんのお好きなつまみ&お酒、うかがってきました!

おっ、もうやってますね!


はじめまして、野堀です。

大好きなビールと、スペインのシェリー酒に合うつまみをご紹介します!

生ハムとカブのおつまみは簡単なので、ぜひ試してみてください!

野堀さんは今年35歳。

最初はイタリアンからスタートして、3年半を過ごしたのち、

縁あって銀座のスペイン料理店「エル・セルド」へ。

エル・セルドといえばスペインバルブームを牽引したお店のひとつ。

神楽坂の系列店「エル・プルポ」「エル・ブエイ」のシェフを経て、独立。

晴れて一国一城のあるじとなった野堀さんのおすすめつまみ、

早速教えてもらいましょう!

ビールのおともにはスペイン風パイ「エンパナーダ」を

普段はもっぱらビール党という野堀さん。

お気に入りのつまみは「エンパナーダ」というスペイン料理なのだとか。

それはいったい、どんな料理?


スペイン・ガリシア地方の料理で、いわゆるパイなんです。きょうはツナと野菜で作りましたけど、中身は本当にいろいろ。豚肉だったり、シーフードだったり。現地で出会ったものだと塩ダコが入っていたのもありましたね。スペインではとても身近なもので、日本でいうなら”おにぎり”的に親しまれているような存在です。おにぎりも、中身をいろいろ変えて楽しめるじゃないですか

このエンパナーダ、まずパイ生地の粉のおいしさに惹かれるなあ。

素朴なおいしさだけど、あとを引く感じ。

話は飛ぶようだけど、大阪のある料理研究家さんが

「豚まんは中身と同じぐらい皮が大事。あの皮の粉の味がうまくないとダメなんです。豚まんも粉もんなんですよ」と言っていたのをフッと思い出す。

ちなみに野堀さん、もっぱら黒ラベル派だそう。

「苦味がしっかりしてるビールが好きなんです」

うん、エンパナーダの野菜の甘さとビターなビール、いい組み合わせだ!

ちなみにこちらのお店のテーマのひとつが「季節の野菜をたっぷり使う」ということ。

野堀さんの故郷・三重県松阪市の食材なども、メニューによく登場するようですよ。

ホール状態のエンパナーダ。なんともいいキツネ色だ!!

もちろん「エスタシオン」が誇る名物料理のひとつ(1人前800円)。

訪れた際はぜひ。

チョー簡単な生ハムのおつまみ。シェリー酒に合わせたい!

野堀さんがプライベートでよく飲むというシェリー、「カジェタノ・デルピノ」。

シェリーって何種類かあるんですが、これは「パロ・コルタド」と呼ばれるものです。透明なドライシェリーが日本では一番有名ですが、「パロ・コルタド」は琥珀色で、適度な熟成感とはなやかな香りが特徴なんです。それでいて口当たりはやさしいので、飲みやすいですよ

透明なシェリーとは対照的なコク深さで、ゆっくりと味わいたくなる……。

そしてこの手のタイプのシェリーには、生ハムが定番のおつまみになるのだそう。

野堀さんがおすすめしてくれたつまみが、こちら!

「カブのサッと煮 生ハムのせ」

この作り方、かなり簡単! カブは厚めに皮をむいて、チキンブイヨンでサッと煮る。 軽く塩をして、オリーブオイルを少々。生ハムをのせて完成。

これだけのことなのに、じ・つ・に・おいしい。

スープ自体の塩味は生ハムのことを考えて控えめに。

オリーブオイルと生ハム、チキンスープの味わいを

カブがしっかり受けとめて、酒のよいアテになるのですよ。

「高級レストランと、バル。日本のスペイン料理はその2つはあっても、間(あいだ)がない。その間となるようなお店をつくりたかったんです」

これが、野堀さんの現在の思い。

スペインバルもすっかり日本に浸透したけれど、

「もうちょっと本格的にスペイン料理を味わってみたい」

そんな風に感じているかたにおすすめ、それが「エスタシオン」。

店名はスペイン語で「シーズン」という意味だそうです。

日本の旬味とともに、スペイン各地の料理法を堪能してみては?

「お待ちしてまーす!」

いい笑顔の野堀さん、こちらのお店はロゼワインもたっぷりそろってます。

スペインのおいしい辛口のロゼ、なかなかにハマりますよ。

おまけ:ちょっとわかりにくい場所なので行き方を

神楽坂下交差点を背にして、この位置まで来ます。右手にロイヤルホストがある所。

そこを左折ですよ。歯医者さんのオブジェが目印。

この道を入っていきます。

ここがつきあたりなので、右折です。

この道に入ったらもうすぐ! 30秒ほど直進してください。

銭湯の手前を右折します。「別邸 鳥茶屋」って書いてある赤やじるしのところです。

この目の前のビルに「エスタシオン」はありますよ!


お店情報

エスタシオン

住所:東京都新宿区神楽坂3-6カーサピッコラ神楽坂1F

電話番号:03-5225-3808

営業時間:18:00~23:30

定休日:日曜日

ウェブサイト:https://www.facebook.com/estacionjp/


書いた人:

白央篤司(はくおうあつし)

フードライター。『おとなの週末』『栄養と料理』オムロンのカルチャーサイト『リズム』などでコラムを連載。居酒屋・お雑煮研究・郷土料理がメインテーマ。初の著書「にっぽんのおにぎり」(理論社)がただいま5刷目で発売中! 新著に「にっぽんのおやつ」(理論社) facebook:atsushi.hakuo ブログ:独酌日記

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