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もうダマにしない! とろ~りなめらかな「そぼろあん」作りのコツ

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「そぼろ」は鶏、豚、牛などの肉をぽろぽろに煎り上げたもの。ゆでたり蒸したりしてから身をほぐした魚で作ることもありますが、全国的には「肉そぼろ」のほうが一般的だといえるでしょう。「そぼろあん」は文字通り、その「そぼろ」に「あん」をあわせた料理です。

豆腐や新じゃが、かぶ、大根、かぼちゃなど、比較的淡白な味わいのものにそぼろあんを絡ませるとボリュームがプラスされて立派なメイン料理に。とろみがついていて食べやすいので、小さい子どもからお年寄りにまで人気の定番和食です。

ところでそぼろあんのとろみ、毎回ちゃんとダマにならずに作れていますか? あのとろみはご存知、水溶き片栗粉によるもの。とろ~りなめらかなあんを作るためには、3つのポイントがあります。

煮汁をしっかり煮立てておく

純粋なデンプンである片栗粉は、高温で加熱しないとあんに「むら」ができてしまいます。このむらこそがダマの正体。これを避けるためには、水溶き片栗粉を加える前に煮汁をしっかり煮立てておくこと。これが1つめのポイントです。

混ぜるときは手早く「の」を書きながら

水溶き片栗粉の比率は片栗粉:水=1:1が基本。片栗粉と水をしっかりまぜ合わせたら、煮立った煮汁に少しずつ流し込みます。このとき、鍋の煮汁のほうは菜箸で大きく「の」の字を書くように手早くかき混ぜ続けて。混ぜ方が不十分だと、やはりダマができてしまいます。

一度煮立ててから火を止める

水溶き片栗粉を入れると、鍋の温度はいったん下がります。これもまたダマの原因になってしまうので、水溶き片栗粉を入れた後は火を強め、全体が馴染むように煮立たせましょう。ここで最後の沸騰の手間を怠ると、片栗粉の性質である固める作用(糊化)が働かず、ただの水っぽい料理になってしまいます。

これら3つのポイントさえ押さえておけば、とろみづけはもう失敗なし! 料理の味とボリュームを飛躍的にアップさせるそぼろあん、上手に使いこなしてくださいね。

参考文献:『うまい!をつくる料理100のコツ「煮る」』 主婦の友社

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