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美味しいけど生臭い!? タラの独特な匂いの原因

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寒いときに美味しい食べものといえば鍋料理。その具材として活躍する魚といえば、やっぱり「タラ」でしょう。他の素材の味を邪魔しない淡白でさっぱりとした味わい、ホロホロと柔らかい身の食感は鍋料理にぴったりです。しかし、他の魚にはない独特な匂いが苦手という人もいます。

タラの独特な匂いのもとになっているのは「トリメチルアミンオキシド」という成分。これは魚介類のうまみ成分のひとつですが、魚介類が死んでから体の分解が始まると「トリメチルアミン」という成分に変わります。これは魚介類が腐敗するときに生まれる匂いの成分の一種。つまり、タラ独特なの匂いは身が分解されたために出てくる腐敗臭なのです。

トリメチルアミンオキシドは水圧から魚の体を守る働きがあり、他の魚にも含まれていますが、水圧が強い深海に住んでいるタラにはとくに多くなっています。そして深海にはエサになるものが少ないため、タラは出会った獲物を砂や石ごと片っ端から食べてしまいます。それを消化するためにタラは他の魚に比べて強いタンパク質分解酵素を持っています。タラが死ぬと、この強い酵素が自分の体も分解してしまうので、タラは非常に腐りやすいのです。

ですから、タラはできるだけ新鮮なうちに調理することが美味しく食べるポイント。切り身は透明感があってみずみずしいものを選びましょう。振り塩をして15~20分置いてから、出てきた水分を拭き取れば、あの独特な匂いを取ることができます。湯通しや牛乳にひたすのも匂い取りに効果があります。タラを調理するときの下ごしらえとして、ぜひやってみてください。

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