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鍋奉行の心得 菜箸を使うか直箸でいいかの許可取りなど

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 鍋を囲むときには欠かせない「鍋奉行」の存在。鍋奉行はあくまで仕切る人のことなので、必ずしも鍋料理に長けていなくても大丈夫。今宵の鍋料理をおいしく食べるための基本のイロハ七ヶ条を知っておこう。

【うまみの出る具材は先に入れる】

 肉、魚介は早めに入れて、おいしいだしを生かす。また、肉、魚とも骨のまわりの身にはうまみ成分が多いので、鶏骨つき肉、手羽先、スペアリブ、魚のアラなど骨つきの部分をまず先に入れるとよい。

【火の通りにくいものから入れる】

 たとえば野菜を例にとると、火の通りにくい根菜は早めに入れ、すぐに火の通る葉野菜は最後に入れる。また、白菜なら芯が先で葉はあと、小松菜なら軸が先で葉はあと……という具合に、火の通りにくい部分から入れる。

【長く煮るとかたくなってしまうものは最後】

 薄切り肉、えびやいかなどは、長く煮るとかたくなっておいしくなくなってしまうので、煮すぎに注意。さっと煮て「食べ時」を知らせる。

【鍋の中の具材がほぼなくなってから足す】

 鍋の中の具材が少し減ったからといって、次々と具材を足してしまうのはNG。煮えたものと煮えていないものがごっちゃになり、どれを取っていいかわからなくなる。

【追加のだし汁を用意しておく】

 具材はたくさん用意したとして、忘れてしまいがちなのが、だし汁。食べている最中に煮汁が煮詰まったり少なくなったときに注ぎ足せるように作りおいておきたい。最後までおいしく食べるために気を配ることが大事。

【菜箸を使うか直箸でいいか、みんなに聞く】

 みんなで同じ鍋に箸を入れる直箸を嫌う人もいるので、菜箸を使うか、最初に直箸でいいか聞く。逆さ箸にする人もいるが、手で持っている部分を下に返してつかむわけだから、それはそれで衛生的ではなく、所作としてNG。

【細かい指示は御法度】

 複数人でわいわい楽しむのが鍋料理の席。食べる順番、薬味の量、食べ方、たれのかけ方など、おいしく食べてもらいたいがゆえに、口うるさくなってしまっては本末転倒。食べ時に早く食べるよう促すのも、ほどほどに。

※週刊ポスト2016年2月12日号


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