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洋食に欠かせない「玉ねぎ」は炒め具合で4変化!

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カレー、ハンバーグ、シチュー、グラタン、ポタージュ。どの料理にも共通して使われる野菜は…そう、玉ねぎです。炒めると甘みと旨味がグンと増す玉ねぎは、洋食には欠かせない素材。価格もお手頃で、常温で長期保存できるのも魅力です。

ところで、料理や使い方によって、玉ねぎの炒め具合は変わってくることを知っていますか?

「生」の玉ねぎは香りと食感をいかす

皮をむいてみじん切りにした生の玉ねぎは、メンチカツやロールキャベツの「たね」として大活躍。生の状態で使うことで、玉ねぎ本来の香りと食感がしっかり感じられます。

白い料理は「透明」に炒める

グラタンやホワイトソースなど、白く仕上げたい料理に使うときは、ごく軽く炒めた玉ねぎが正解。みじん切りにしてフライパンで炒めたら、油が全体に回って透き通った状態になったら火を止めましょう。茶色くなるまでしっかり炒めてしまうと、せっかくのホワイトソースのきれいな白が濁ってしまいます。

ハンバーグは「薄茶色」玉ねぎ

ハンバーグのように仕上がりの色を左右せず、かつ玉ねぎが持つ甘みを引き出して味をつけたいときは、薄茶に色づくまでしっかり炒めて。軽く炒めて塩コショウをして、さらに軽く色づくまで炒めたら、完全に冷ますのもポイント。まだ粗熱が残った状態でひき肉に混ぜてしまうと、肉から脂肪が溶け出て、旨味も流れ出てしまいます。

甘みMAXの「飴色」玉ねぎ

はじめは中火で、あとは弱火で30~40分ほどかけてじっくり飴色になるまで炒めた玉ねぎは、甘みが最大限に引き出されます。この濃縮された甘みと旨味こそがおいしさの核に。カレーやオニオングラタンスープなど、甘みをポイントにしたい料理にはこの飴色玉ねぎが適してします。

生で使うか、炒めて使うか、炒めるならどの程度がいいのか。料理によってまったく違う顔を見せる玉ねぎ。基本のポイントをしっかり抑えておいしい洋食を作りましょう。

参考文献:『本当においしく作れる洋食』大宮勝雄 世界文化社

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