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リゾットの米はなぜ洗ってはいけないの?

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米を生のまま炒めて野菜や魚介のだしが溶け込んだスープで炊き上げるリゾットは、日本人にとってはイタリア版「おじや」ともいうべき料理。ただし、やさしい食感のおじやとは違い、粘りを出さず、米の芯をほんの少し残すのが本場のお作法です。

なぜ生米から作るの?

日本人にとって米は「洗ってから炊く」が常識ですが、リゾットを作るときは生米の状態から炒め始めます。これは粘りを出さないようにするため。洗った米はたくさん水を吸収するため、粘りのもとであるデンプンが糊化しやすくなり、粘り気が出てしまいます。洗わずに生米のまま炒めると、タンパク質が変性して表面に層ができます。これによってだし汁の侵入が最小限に抑えられるため、やや固めな「アルデンテ」の食感に仕上がるというわけです。

熱いスープを加える理由

正しいリゾットを作るためのもうひとつのコツは、チキンブイヨンなどのスープは必ず熱い状態で加えることです。高温のスープで煮ると、米の表面のタンパク質がすみやかに変質して固まるため、内部のデンプンが封じ込められます。これも粘りを抑えるための一工夫。スープが冷たいと温度が上がるまでに時間がかかってしまうため、デンプンがスープに溶け出し、全体に粘り気が出てしまいます。

スープは一気に注がず、数回にわけて加える

リゾットのスープは一度に全部注がず、数回にわけて加えていくのが常識です。スープを一気に注ぐと米粒同士が対流してぶつかり合うため、内部のデンプンが流れ出してしまいます。4~5回にわけて少しずつ加えることで、米粒同士の衝突と割れを防ぐのです。

いずれのコツも米から「粘り気」を出さないための工夫です。おじやとはひと味違う、やや固めのリゾットらしい食感を楽しむためには、これらの3つのポイントをしっかり守って作りましょう。

参考文献:『料理 なぜそうすると美味しくなるの?』 服部幸應/監修 河出書房新社

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