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冬のごちそうクリームシチューをおいしく作る4つの鉄則

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野菜と肉を鍋にたっぷり入れて、牛乳で煮たクリームシチューは大人も子どもも大好きな冬のごちそう。市販のルーの登場によって、カレーと並んで手軽に作れる人気料理ですがおいしく作るためにはいくつかのポイントがあります。

野菜は沸騰するまで弱火から中火が鉄則

簡単だからと油断していたら、野菜がどろどろに煮崩れてしまった…という経験はありませんか? 野菜を煮崩れさせないためには、沸騰するまでは弱火から中火で煮込むのが基本。野菜の細胞は食物繊維のペクチンが鎖のように繋がってできています。一気に加熱してしまうとこのペクチンの鎖が分断され、煮崩れにつながってしまいます。弱火から中火に徐々に加熱していけば60~70℃になったときに、ペクチンの鎖を補強する酵素が働き出すため、煮崩れを防いでくれるのです。

煮込むときはプクプク泡が立つくらいの火加減

肉と野菜に火が通り、鍋の中が煮立ってきたら、プクプクと小さな泡が立つくらいの火加減で煮込みましょう。泡が立つと煮汁の水分と油分が交じり合って乳化が起こり、まろやかな口当たりに仕上がります。また、煮こむ時は鍋のふたをはずしておくこともお忘れなく。立ち上る水蒸気とともに、肉の臭味も飛んでいきます。

ルーは粗熱をとった後に入れる

自家製ホワイトソースでも市販のルーでも、いったん火を消して粗熱をしっかりとった後に加えるようにしましょう。これは煮汁にダマができないようにするため。高温のときほどダマができやすくなってしまいます。なめらかクリーミーなとろみをつけるためには、煮汁の温度がちょっと下がってからルーを加えるのが正解です。

牛乳を入れた後は長く煮込まない

シチューの煮汁に牛乳を注いだ後は、決して煮立たせないように気をつけてください。牛乳を入れてから長く煮ると、野菜の酸によって牛乳の成分が凝固してしまいます。シチューの味を濁らせないためにも、牛乳は材料すべてに火が通った後に注ぐようにしましょう。

参考文献:『決定版 覚えておきたい基本の洋食』(講談社) 『料理 なぜそうすると美味しくなるの?』(服部幸應/監修 河出書房新社)

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