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「緊張・不安」や「怒り・敵意」 かつおだし摂取で低下か

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 和食に欠かせない「だし」。みなさんはちゃんとひいてますか? 研究によると、味だけでなくストレス改善にも効果があるようだ。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。

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 正月の雑煮のように「年末年始だけは、ちゃんとだしをひく」という人は多い。実際、旭化成ホームスの「くらしノベーション研究所」の調査では、「鰹節や煮干し等からだしを取って味噌汁を作る」という設問に対して、「よくある」が14.7%、「時々ある」が18.5%。

 つまりふだんから一定の頻度できちんとだしをひく人は、全体の3分の1程度存在する。いっぽう、「全くない」は29.5%。つまり全体の70%以上が、「たまにであっても、だしをきちんとひくことがある」という層である。

 そう考えると「日本人の7割が、雑煮のだしはきちんとひく」! ……と言い切るのはいかにも乱暴ではある。だが、雑感としては「きちんとだしを取った雑煮」を口にしている人は、正月に限定すればそれくらいはいるだろう。

 近年、だしがヒトの心身に与える効果についての研究が進んでいる。とりわけ日本人にとって身近なかつおだしは、その成分から「疲労感軽減」「抗疲労効果」などが期待されている。なかでも、味の素が大学等の機関と共同で行った、「だしが気分・感情に及ぼす影響」の調査結果が興味深い。

 福岡大学と行った研究では2群に分けたグループにプラセボ(偽薬)とかつおだしを摂取し続けてもらい、気分や感情にどう影響をおよぼすかを調査した。プラセボも偽薬とはいえ、本物のだしと同じ産地のかつおぶしを原料とし、香気成分を液化炭酸ガスで抽出したものがベースとなっている。

 3週間に渡る実験で、A群は当初の1週間はかつおだし、翌週は休みで、3週めにプラセボ。B郡は逆順での摂取とし、摂取前と摂取後の気分・感情をそれぞれ調査する形だ。

 その結果、有意に差が出たのが、「緊張・不安」、「怒り・敵意」。いずれもかつおだし摂取後には有意に低下。しかも、総合的な気分、感情を示す指標もかつおだし摂取時に改善された。しかも、摂取後には集中力も向上したという。

 同大の実験では、人間がストレスを受けた際の指標になるストレスマーカーの値や疲労感が改善されるという結果もあった。三重大学との研究でも「緊張・不安」、「怒り・敵意」、「集中力」についての改善傾向に加えて、「目の疲れ」についても言及している。

 そのメカニズムなど、まだ明らかになっていないことも多い。だが、だしを口にしてほうっと一息つく、あの安らいだ気分は気のせいではない。少なくとも成分や調査結果は、正月などの落ち着いた心持ちに、だしが一役買っていることを示している。

 正月を終えて、日常に戻ればそこには「緊張」「敵意」「ストレス」が待ち構えている。仕事に「集中力」が必要なのはいわずもがな。身の回りにはパソコン、タブレット、スマートフォンなど目に負担のかかるツールは山とある。

 それが一杯の「だし」で改善されるとしたら――。そう考えるだけで、ちょっとほうっとした気分になる。舌の記憶に刷り込まれてさえいれば、われわれはだしを飲まずともその効果を体感できるのかもしれない。


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