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厚くむく? それとも薄く? 野菜の皮むきの正解

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野菜の皮むき、いつもどうしていますか? とりあえず「皮」と思われる部分は、どんな野菜でもピーラーでシュッシュッとむいている…という人は損しています! 野菜の種類によっては、そのやり方だと栄養とうまみまでもがごっそりそぎ落とされてしまうことも。実はそれぞれの野菜に、それぞれ適した「皮むき」の基本ルールがあるのです。

にんじんの皮はできるだけ薄く

オールシーズン活躍する定番根菜のにんじんは、身よりも皮のすぐ下にたっぷり栄養が含まれています。皮を厚くそぎ落としてしまうと、体内でビタミンAに変わるカロテンも失われてしまうので要注意です。にんじんの皮は、ピーラーでできるかぎり薄くむくか、よく洗って皮つきのまま調理しましょう。皮だけを細かく刻んでも立派な食材として使えます。ささがきゴボウといっしょに油で炒めて、甘辛味にすればきんぴらに。

ゴボウの皮は「むかない」が正解

ゴボウの独特のあのひなびた香りは、皮に多く含まれています。とくに6~7月に出回る新ゴボウは香りのよさが持ち味。できるだけ皮をむかずに調理しましょう。タワシで洗ってきれいに泥を落とせば十分使えます。それでも気になるという人は、包丁の背を使って軽くこそげ取るといいでしょう。風味を保つためには、水に長くさらさないのもポイント。

カブや大根の皮は「厚く」むく

カブや大根など、すじのある野菜は皮を厚めにむくのが正解。もったいないからといって薄くむくと、すじの部分が取り除かれないため、加熱してもやわらかくならず、食べたときの舌ざわりも悪くなります。ピーラーで薄くむくのではなく、包丁を使って厚めに皮をむきましょう。ちなみにどちらも葉が水分と栄養を吸収してしまうので、葉を切り落としてから保存するのもおいしく食べるコツ。葉はすぐに塩ゆでして水気を絞り、冷凍しておくと新鮮なまま無駄なく使えます。

じゃがいもはケースバイケース

じゃがいもは皮に青い部分があると、えぐみのもとになってしまいます。すでに芽が出てしまったもの、青い部分があるものは厚めにむきましょう。ただし、皮の部分には食物繊維が豊富であるため、新鮮で皮の色が均一なものはできるだけ薄くむくのが正解。皮が薄くやわらかい新じゃがは、皮ごと調理しましょう。

レシピには「皮をむいて」の一言で済ませられている下処理ですが、実は「むき方」はさまざま。野菜それぞれの性質を知って、おいしさと栄養をしっかり引き出しましょう!

参考文献:『おいしさと栄養をひきだす野菜料理事典(フルタニマサエ 成美堂出版) 『料理 なぜそうすると美味しくなるの?』(服部幸應/監修 河出書房新社)

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