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「ふくめ煮」「煮びたし」「煮ころがし」を作り分けられたら煮物の達人!

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冬はじっくりコトコト作る、あったか煮物がおいしい季節。ところで、和食の煮物には独特の名称・煮方があることを知っていますか? その代表的な3つともいえるのが「ふくめ煮」「煮びたし」「煮ころがし」ですが、これらの違いを理解して、しっかり作り分けていますか?

たっぷりの煮汁でじっくり煮る「ふくめ煮」

まずは「ふくめ煮」。これは薄めに味付けしたたっぷりの煮汁で、時間をかけて味を含ませるように弱火で煮る料理です。おいしく作る秘訣は、火を止めた後、冷ましながら味をしっかり含ませされるかどうか。煮上がったときに、鍋に汁気がほとんど残っていないのも特徴です。じゃがいも、里芋、かぼちゃなど、でんぷん質が多い根菜のほっくりした食感をいかすための煮方といえるでしょう。いかに煮崩れさせずに、材料の持ち味をいかして仕上げるかが鍵です。

短時間でさっと煮上げる「煮びたし」

薄めに味付けしたたっぷりの煮汁を使うという点では、野菜の「煮びたし」も同じ。ただし、こちらは中火で時間をかけず、さっと煮上げる煮物です。小松菜、ほうれんそう、白菜などの葉物やカブのように火が通りやすい野菜と、油揚げや桜えび、じゃこ、あさりなど、旨味とだしが出る素材を組み合わせて作る煮物が「煮びたし」です。ちなみに魚の「煮びたし」の場合は、焼いたり干したりした魚を薄味のたっぷりの煮汁でじっくり煮含めます。

ころころ転がすから「煮ころがし」

「煮ころがし」はその名の通り、材料を鍋の中でころころと転がして煮上げる煮物のこと。代表的な煮ころがしといえば、やはり「里芋の煮ころがし」でしょう。砂糖と醤油で甘辛く味付けした、おなじみのお惣菜です。こちらは鍋にサラダ油を熱して素材をざっと炒め、油が全体に回ってからだし汁を加えて煮上げる煮物。鍋を揺すりながら材料を転がすことによって、煮汁を絡ませます。

一口に「煮物」といっても、素材によってどんな「煮方」が適しているかは異なります。和風の煮物ならではの3つの煮方パターンをしっかりマスターして、煮物達人を目指しましょう!

参考文献:『うまい!をつくる料理100のコツ「煮る」』主婦の友社

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