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2015年クリスマスディナーにおすすめ!!肉のうま味をギュギュッと閉じ込めろ!「ローストビーフ」をおいしく作る3つのコツ

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大きなかたまり肉をオーブンでじっくり焼いたローストビーフは、クリスマスディナーにもぴったり! 見た目の華やかさ、大人数でも切り分けられること、温かくても冷たくてもおいしく食べられるなど、ローストチキンはパーティー料理にふさわしい条件を満たしているイギリスの伝統料理です。

なぜ糸でしばってから焼くの?

ローストビーフを焼く前に欠かせない手順は、タコ糸で縛ること。肉は加熱すると、繊維方向に縮む性質を持っています。たとえひとかたまりの肉でも、繊維の長さや密度の違いによって縮み方がまちまちになってしまうもの。そうなると火の通りが均一にならず、焼き上がったときの形も崩れてしまいます。タコ糸などでギュッとしっかりしばることで、肉が外側から支えられ、形の整ったきれいなローストビーフが焼き上がります。

オーブンで加熱中に焼き油をかける

ローストチキンを焼くときと同様に、ローストビーフを焼くときも、途中で肉から滲み出た油を2~3回ほど回しかけながら焼きましょう。肉の表面がコーティングされ、水分の蒸発を防いで赤身のやわらかさがキープできます。

なぜ冷めてから切り分けるべきなの?

焼き上がってすぐの温かい状態で食べてももちろんおいしいですが、肉のうま味をしっかり味わいたいなら少し時間を置いてから食べることをおすすめします。焼き上がったばかりの肉は、まだ繊維が縮んでいる状態にあるため、ナイフを入れて切り分けるとうま味たっぷりの肉汁がドッと流れ出てしまいます。肉のうま味を逃がさないようにするためには、しばらく寝かせて肉の内部の温度を下げること。繊維が多少のびることで肉汁がそこに馴染むので、切り分けてもうま味が損なわれません。短くても30分、できれば一晩は寝かせておきましょう。

本場では薄くスライスしてグレービーソースで食べるのが一般的ですが、和風のソースでアレンジすれば年配の方でもさっぱりおいしく食べられます。残ったお肉は翌日以降、パンに挟んでサンドイッチにしたり、生野菜とあわせてボリュームのあるサラダにしても。アレンジがきくので今の時期に作っておけば、年末年始に重宝すること間違いなしのごちそうです。

参考文献:『料理 なぜそうすると美味しくなるの?』服部幸應/監修 河出書房新社 『うまい!をつくる料理100のコツ「焼く」』主婦の友社

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