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しぼんだスポンジからさようなら!! スポンジ生地に別素材をプラスするときのコツは?

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基本のスポンジケーキをふんわり軽い口当たりにするコツは、卵をよく泡立てること。特別な膨張剤や乳化剤などを加えなくても、卵の起泡性をしっかりいかして作ればふんわりしたスポンジケーキができあがります。もちろん、お菓子作りに慣れている人ならとっくに知っている事実でしょう。

ところで基本のスポンジケーキはうまく作れるのに、別素材をプラスした途端、生地がしぼんだり、口当たりが粗くざらついてしまったりして、悔しい経験をしたことがある人もいるのでは? たとえばココアやアーモンドパウダー、溶かしたチョコレートなどを加えてスポンジ生地を焼く場合は、実はコツが必要なのです。ここでは基本のスポンジケーキの焼き方を前提として、別素材をプラスするときの注意点をご紹介しましょう。

【コツ1】ココアやアーモンドパウダーを加えるとき

ココアパウダーを加えるときの第一のコツは、目の細かい茶こしなどでココアをふるって、薄力粉とよく混ぜ合わせること。ココアだけでは混ざりにくいため、薄力粉としっかり合わせておきましょう。また、ココアは脂肪分が多いため、混ぜすぎるとスポンジケーキのふっくらした食感の命である泡が消えてしまいます。ココアは基本の粉の1/6量を目安に配合してください。一方、同じ粉でもアーモンドパウダーは基本の材料に薄力粉をよく合わせた「後」に加えます。これはアーモンドパウダーに含まれる油脂が、粉と一緒に混ぜると泡をつぶしやすくなってしまうためです。

【コツ2】チョコレートやバナナを加えるとき

溶かしたチョコレートやピューレ状にしたバナナなど、濃度のあるものをスポンジ生地に加えるときは、卵黄と卵白を別々に泡立てて作るのが基本。チョコレートの場合は濃度があって混ざりにくいため、バターと一緒に溶かして流動性をもたせます。ピューレ状にしたバナナは卵黄と先に合わせておいてから、しっかりメレンゲにした卵白と一緒にするのが正解です。

スポンジケーキに別素材を加えるときは、材料それぞれの特性を知っておくことも大切。この2つのコツを頭に入れておけば、ワンランク上のおいしいスポンジケーキが作れるはずです。

参考文献:『お菓子作りのなぜ?がわかる本』 相原一吉 文化出版局

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