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もう身崩れしない! 煮魚を上手に作る3つの極意

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サバの味噌煮、かれいの煮付け、イワシの梅煮。季節を問わず、白いご飯と相性抜群の煮魚ですが、「魚料理は肉料理に比べるとなんとなくハードルが高くて…」という人もいるのでは? 魚特有のくさみを飛ばし、うまみをしっかり守るための3つの極意、ご存知ですか?

【極意1】魚がゆったり入る大きめの鍋で煮る

煮魚は鍋選びも重要。小さめの鍋で魚同士がくっついた状態で煮ると、加熱中に身がはがれたり、煮崩れしやすくなったりします。魚が重ならずにゆったり離れて並べられる、大きめの浅い鍋を選びましょう。浅い鍋がいい理由は極意3で解説します。

【極意2】煮汁を煮立たせてから魚を入れる

煮魚を調理するときの最大のコツ、それは煮汁をしっかり煮立たせてから魚を入れることです。煮立てた煮汁に魚を入れると、魚の表面のたんぱく質がすぐに固まり、うまみや栄養分が一気に封じ込められます。さらに、煮立った煮汁の熱で魚のなまぐさみも飛ぶというメリットも。逆に煮汁が冷たい状態から煮始めると、長く煮汁につかることで生臭さが煮汁に残る上に、うまみや栄養分が煮汁に逃げてしまうのです。

【極意3】落し蓋+少ない煮汁でスピーディーに仕上げる

少量の煮汁で煮始めて、できたときには煮汁がほとんどなくなっている。これが煮魚の上手な作り方です。煮汁の量が少ないので、鍋は浅めのものを使いましょう。そして重要なのが「落し蓋」。落し蓋をすることで、(1)沸騰した煮汁が蓋に当たり、素材の上部にも煮汁が行き渡る、(2)魚を抑えて動かないようにするので煮崩れを防げる、(3)鍋の中の空間を狭くすることで熱を有効利用できるようになる、などたくさんのメリットがあります。木の蓋を使うときは煮汁が蓋に染み込まないよう、濡らしてから使いましょう。もちろんアルミ箔で代用してもOK。

一口に「煮魚」といっても、魚の種類、煮方、味の付け方などはさまざまですが、この3つの極意は基本の大原則。魚介料理に不慣れな料理初心者さんでもすぐ実践できるコツばかりですので、ぜひこの3つの極意を守っておいしい煮魚を作ってみましょう!(TEXT:料理サプリ編集部)

参考文献:『うまい!をつくる料理100のコツ「煮る」』 主婦の友社/『料理 なぜ、そうすると美味しくなるの?』 服部幸應/監修 河出書房新社

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