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うまく使い分けたい! お酢の種類

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どの家庭にもあって、よく料理に使われる調味料のひとつ、酢。この酢は酒とともに人類が最初に作った調味料とされ、紀元前5000年のバビロニアの文献にも記録が残されています。現在、日本で一般的に使われているのはJAS規格で「醸造酢」と定義されている種類で、穀物酢と果実酢に分類されています。

穀物酢の代表として、白米を発酵させて作る「米酢」があります。米酢はクセがあまりないのにコクがあり、匂いが強いことが特徴。寿司や酢の物といった和食にはぴったりで、とくにシメ鯖のように青魚を使った料理との相性は抜群です。ただ、独特の麹の風味もあるために洋風のサラダや白身魚のマリネといった料理にはあまり向きません。サラダドレッシングやマリネの漬け込み汁には、まろやかな酸味のある果実酢の「リンゴ酢」やブドウを原料にした「ワインビネガー」のほうが一般的によく合うとされています。アルコールを添加して醸造した「酒精酢」は、クセと強い風味がなく味も淡白なため、漬け物やショウガの甘酢など、さっぱりした味わいに仕上げたい料理に使われてます。

近年、健康食品としても注目を集めているのが「黒酢」です。これは米酢の一種ですが、米と麹、水をカメに入れて密封し、屋外で1~3年という長い時間をかけてゆっくりと発酵と熟成をさせたもの。見た目が真っ黒なことが大きな特徴。うま味や甘みが強くて酸味はまろやかになっており、独特の濃厚な風味があります。必須アミノ酸やクエン酸を多く含んでいることから、料理にコクや風味を出すための調味料としてだけではなく、飲料などに加工されて利用されることも多くなっています。日本では鹿児島県の福山地方が主産地として知られています。中国にも色が黒い酢がありますが、こちらは米だけなくコーリャンや大麦が使われることも多いようです。

イタリアの白ブドウを原料にした果実酢「バルサミコ酢」も黒酢と同様に色の黒い酢です。このバルサミコ酢も通常で4~6年、長いものは10年以上という長期の熟成によって作られています。熟成期間が長いほど高級とされており、100年を超える超プレミア級のバルサミコ酢も存在します。特徴は芳醇でフルーティーな香りとコク、まろやかな酸味と甘みです。肉料理のソースから、サラダのドレッシング、デザートまで幅広い料理に用いられています。

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