「和えもの」を放っておくと美味しくなくなるのはなぜ!?
下ごしらえをした野菜や魚介類に和え衣を絡ませる「和えもの」。主に副菜として位置づけられる和えものは、基本的に食材そのものも味や香り、特徴を活かす料理です。和えものを美味しく食べるコツはなんといっても食べる直前に和えて、出来上がったものをすぐ食べること。材料を和えたまま放っておくと、和えものの味はどんどん落ちてしまいます。その理由は時間が経つにつれて、和え衣の水分が食材に浸透し、逆に食材からは水分が外に引き出されていくからです。和え衣の味は薄くなり、食材は歯ざわりがなくなってベショベショに。これでは美味しくなくなって当然です。
和えものを美味しく食べるには食べる直前に和えるのが一番のコツですが、食材の水分を出さないように下ごしらえをちゃんとやることもポイントです。味がまったくついていない生のままだと和え衣の塩分がすぐに食材の水分を引き出して水っぽくなってしまいます。そうならないように食材には事前に塩を振ったり、加熱をして水分が出ないようにしましょう。また、食材と和え衣は両方とも下調理の後、温度が下がってから和えることもコツのひとつ。こうしたひと工夫で食材の内部には和え衣の水分が浸透せず、表面全体をむらなく和え衣が覆ってて美味しく仕上がるようになります。
ちなみに野菜サラダのドレッシングなども和えものと同じように先に食材に絡めてしまうと、時間が経つにつれて野菜の水分が抜けてベショベショになってしまいます。和えものと同じように食べる直前にかけて食べるようにしましょう。
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