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子どものおやつ、お弁当のおかず、酒の肴にも!「かまぼこ」のおいしい歴史

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日持ちのしない魚介類を、産地以外でも食べられるようにと生まれた魚介加工品。そのなかでも干物と並んで古い歴史を持つのが蒲鉾(かまぼこ)です。

意外と古いかまぼこの日本史

古くからの言い伝えによると今から約1700年前、政を執り行っていた神功皇后が生田の社(現在の神戸市)で休息した際に、魚をすりつぶして鉾(ほこ)の先に蒲(かま)の穂のようにつけて焼いたのがはじまりといわれています。

魚の保存を目的として考えられたかまぼこは、日本独自の魚をおいしく食べるための加工技術によって作られています。おせち料理などにも使われる一般的なかまぼこは、関東風の「蒸しかまぼこ」に分類されるもの。魚の白身、おもにスケトウダラの身を水でさらし、弾力を出すために食塩を加えてすりつぶし、砂糖・みりん・卵白などを加えて作ったすり身を、板に素早く盛り付けて蒸したものです。

古い時代にはちくわのように木や竹にすり身をつけていましたが、安土・桃山時代になってからは板につけるのが一般的になり、江戸時代には現在の「板付きかまぼこ」の製法が確立されたといわれています。板が余分な水分を吸ってくれるため保存性が高まるのはもちろん、形を整えやすい、持ち運びに便利など、板につけることでさまざまなメリットがあるのです。

地方色豊かなかまぼこバリエーション

一方、関西地方では蒸しかまぼこを焼き、表面に焼きじわをつけた「焼きかまぼこ」、山口県では弱火でゆっくり焼き上げた「焼き通し」「焼き抜きかまぼこ」、宮城県の「笹かまぼこ」、富山県の「巻きかまぼこ」、鳥取県の「あごちくわ」、愛媛県の「簀巻きかまぼこ」、愛媛・徳島の「さつまあげ」など、板を使わないかまぼこも全国各地で見られます。

いずれのかまぼこにも共通しているのは、魚の臭味がなく、独特の歯ごたえと弾力性があること。加熱処理されているため、そのまま食べられる手軽さも好まれる理由のひとつでしょう。

魚嫌いの子どもこそかまぼこを食べよう

たんぱく質、カルシウム、DHAなどが豊富に含まれているかまぼこは、魚嫌いの子どもにもぜひ食べてほしい食品。原料の魚がペースト状のため消化にもよく、弾力性があるのでよく噛む習慣も身につきます。切ってそのまま食べてもおいしいですが、フライパンでさっと焼くとこうばしさがアップ。燻製にしてもまた違った味わいを楽しめますのでぜひお試しを。
参考文献:『食育歳時記』 新藤由喜子 ぎょうせい/『食材 食べ切り見切り時手帖』 魚柄仁之助 池田書店

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