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【職人 vs ド素人】イカの塩辛を自宅で作ってみた対決!

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イカの塩辛って、自宅でも作ることができるんです! 今はイカの旬の時期でもありますし、早速近所のスーパーマーケットでイカを買ってきて作ることに……。

と言っても、イカの塩辛を作るのは初体験。そこで魚職人の地元の後輩・T元氏を招いて、料理対決をすることにしました。プロよりも上手く作ってしまったら、プロのメンツを潰しちゃうな(笑)。

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少し怒り気味の表情をしている筆者、川村河内責(かわむらごうちせめる)。もっと、冴えた表情を見せろよ(笑)。このド素人男はリンゴの皮も剥けません。ちなみにイカは特大サイズで2杯、380円と激安!

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はい、こちらはプロの魚職人・T元氏。地元の後輩でもあるので、ノーギャラでの出演です。プロにタダで料理をしてもらうとは、罰当たりですよね(笑)。このT元氏、見た目は若いですけど、職人としてのキャリアは11年。もはやベテランの域に達しています。

ところで、そもそもイカの塩辛の作り方はイカのとおりです。 イカの胴体と肝を切り離す。 イカの皮を剥く。 イカの背骨を取る。イカスミ袋を取る(任意)。 イカの身、肝に塩を振る。場合によっては一晩寝かす。 イカをスライスし、キモと和える。

どうです。簡単そうでしょう。素人の僕にだって、すぐに出来ちゃいそうです。

では、さっそくやってみましょう。

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素人のイカ捌き。

力づくで足と胴体を引っ張ってみると……。

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見事に胴体と足が分断されました。

ーーえっと、これでいいのかな?

「いや、失敗です」

T元氏曰く「かなりヒドイ」とのこと(笑)。笑っている場合じゃないんですけど、所詮、素人はこの程度ということで。

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プロのイカ捌き。

イカの足と胴体は3か所、くっついているところがあって、目の上あたりの箇所をキレイにはがしながら、肝と胴体の間に指を入れるようにして剥がしていくのがポイントだとか。へえ。そんなものなのかなあ、なんて思いながら眺めていると……。

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成功の図。

こうやって、肝と足の部分がつながったまま、胴体と切り離すのがプロの技。確かに素人の僕は、胴体の中に肝が残ってしまい、胴体に包丁を入れて肝を取り出したので、胴体が切り刻まれてしまいました(汗)。ビジュアル的にも、それはダメっすね。

プロよりも上手く捌けたらどうしよう、なんて考えてましたけど、そんなわけないっつ~の、って感じですねえ。こまめに水洗いをするのもポイントらしいですが、僕は一度も水洗いなどはせず、もうボロボロ。

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素人のイカ胴体分断の図。

無残な光景ですね(涙)。

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プロの仕込み。

肝の先っぽの部分は必要ないらしいです。僕は気にせず、そのまま使っちゃいました(失敗)。

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プロは墨をしっかりと外す。

肝の部分に墨があるんですね。そんなことも知らず、僕はそのまま仕込んでしまいました。まあ、T元氏曰く「墨をそのまま使うというやり方もあるので、それは失敗ではないです」とのことで、墨入り塩辛でも問題はないようです。はい、良かった(笑)。

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プロ、寄生虫を発見。

T元氏、胴体の皮を剥いている時、寄生虫を発見。写真ではわかりにくいですが、ウネウネと動いています。というか、僕、皮も剥いていないんですけど(笑)。この寄生虫は『ニベリニア』という名前らしいです。この『ニベリニア』、人には寄生せず、ほぼ害はないらしいですが、見た目的にも、見つけたら取り除い方が良いでしょう。

『ニベリニア』とは別の寄生虫ですが、糸状で渦を巻いている『アニキサス』は危険なこともあるらしいです。胃壁を食い破る可能性があるとかで、これは危険。発見したら、すぐに取り除いてください(豆知識)。

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素人の最終仕込み。

肝と胴体を器に移して、塩を振り、アレンジとして味醂を投入。そういえば、背骨も抜き忘れたし、いろいろ失敗をしちゃいましたが、まあ、ここまで来たら、好きなようにやります(笑)。これを一晩置いたり、一週間とか熟成したり、いろんな方法があるようです。僕の場合は、一晩置きました。

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プロの最終仕込み。

プロの仕込みは、肝の方は裏の方まで塩をまぶし、胴体の方は軽く塩を振る、という感じで、適当に塩を振るといういい加減なものではありません(さすが!)。

味醂や日本酒などを投入するなど、いろいろやり方はあるみたいですけど、ここはシンプルに塩のみで一晩熟成させたとのこと。

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素人のイカ切り。

皮も剥かず、背骨も抜かず、そのままぶつ切り。肝を取り出すために身を切った跡も見えるし、我ながら、これはヒドイと思いましたね。

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素人の肝投入。

肝もドバっと男らしく投入しました。肝の皮も、そのまま投入。もうなんでもアリっす。

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素人のイカの塩辛、完成!

はい、完成しました。仕込みの時間も合わせても、約5分で作りました。フォローもできないビジュアルになっちゃいましたね。ありゃりゃ……。

では気をとりなおして、正しいイカの塩辛の作り方を。

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プロのイカ切り。

細さが違います。リズムよく、躊躇せずに切っていくのがポイントらしいですけど、素人じゃ、そんなのできないって(笑)。

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プロの肝投入。

皮の中から、肝の本体を入れていきます。肝に付着していた塩をキッチンペーパーで取り除くなど、いろいろ丁寧な仕事ぶり!

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プロのイカの塩辛完成!

手早い作業で完成。ちなみに、肝と身の割合は2:1で、それくらいがちょうど良い割合だそうです。

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これは一目瞭然、凄まじい比較写真ですねえ。いやはや、参りました。投了です。ゆずの皮を盛り付けに加えてみたりするのも良さげですね。

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実食!

うっま~い!!! プロのものが美味いのは当然でしょうけど、僕が作ったのも美味~い! 僕のは味醂を入れたので、その分、マイルドな仕上がりで、プロの方はシャープな塩味が絶品! やはりビールが飲みたくなりますね(笑)。

でも見た目は完全に敗北でしたけど、味の方は好みの問題という感じで、完全敗北ではなかった気も!

結論。

プロとの差はとてつもなくあるけど、

食えるものは素人でもなんとか作れる! 

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書いた人:
川村河内責(かわむらごうちせめる)

出版社勤務を経て、フリーのライターとして活動。低迷する出版業界で、寄生虫のように生きる。競馬場で急性アル中で倒れ、搬送された経験を持つ、酒好きギャンブラーでもある。野球はヤクルトの大ファン。

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