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あっという間にグズグズに! カブの煮くずれを防ぐ方法

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白い実の部分にはビタミンC、胃もたれや胸焼けの解消に効果がある消化酵素のアミラーゼ、葉にはβカロテンのほかビタミンB1、B2、Cをを豊富に含むカブ。生のまま薄切りにしてサラダやお漬物にしても美味しいですが、大きめに切って煮たときのサクサクとした食感がカブの持ち味。しかし、カブは意外に煮るのが難しい野菜でもあります。他の野菜と同じように火にかけて煮ていると、気づいたときには火が通りすぎてぐずぐずに柔らかくなってしまうこともよくあります。さらに油断していると、ドロドロに煮くずれしてしまうことも。そんなしっかりと火が通って柔らかくなったカブも美味しいですが、カブの食感を楽しみたいときには煮るときにちょっと注意が必要です。

煮くずれさせずにカブを煮るときのポイントは、温度が急激に上がらないようにゆっくり加熱することです。カブに含まれているペクチンという酵素は細胞同士をつなぎ合わせる働きがあります。このペクチンは加熱されて50~60℃ぐらいの温度になったときに、もっとも働きが強くなります。カブを煮るときに強めの火で急激に温度を上げてしまうと、このペクチンの働きが強まる温度帯の時間が短くなってしまうため、細胞同士のつながりが弱くなって煮くずれをしやすくなってしまうのです。逆にゆっくりと加熱すれば、ペクチンの働きで外側の細胞がしっかりとつながって煮くずれしなくなるというわけです。

また、鍋の中で煮汁が対流を起こして材料同士がぶつかってしまうことも煮くずれの原因。ちょうどいい具合に煮えたところで、カブだけ先に取り出しておき、仕上げに入れて加熱せずに混ぜ合わせるようにすれば、煮すぎずに美味しい食感を保つことができます。(TEXT:料理サプリ編集部)

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