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秋に食べたい!! 旬の味覚・秋鮭とイクラ

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鮭は川で生まれて、海にわたって大きく成長した後に生まれた川へと帰ってきて産卵します。この生まれ故郷の川へ戻ってくる9~10月の鮭を秋鮭と呼び、秋の旬の味として親しまれています。
秋は鮭の水揚げのピークで、もっとも多く市場に鮭が出回る時期でもあります。それは太古の昔から変わりませんでした。この時期に一斉に川を上ってくる鮭は、冬を越すための大切な食料。中でも北海道や東北などの寒さが厳しい地域では、冬を前にして大量に穫れる秋鮭はとくに貴重で、ちゃんちゃん焼きやはらこ飯、石狩鍋など、各地に秋鮭を使った郷土料理があります。北日本や関東で、大晦日から三ヶ日にかけて食べる新巻鮭が縁起物として特別な意味を持っているのも、昔から鮭が大切な食料だったことから生まれた風習でしょう。鮭を神事に用いる祭りも全国にあるそうです。

そんな鮭がもっとも脂が乗って美味しいとされるのは産卵前の初夏に近海で獲れる時鮭、時不知(トキシラズ)と呼ばれるもの。川に上ってくる直前で産卵を控えた秋鮭も脂が乗った旬の時期ですが、時鮭の味には一歩及ばないようです。そして、近海を越えて川に上って産卵する頃の鮭はすっかり身が痩せて脂も抜けてしまっています。北海道のヒグマが川に上ってきた鮭を食べることはよく知られていますが、鮭の身よりもお腹に入っている卵(筋子)のほうをよく好むそうです。この川に上ってきた鮭は体に斑点があるためにブチザケと呼ばれます。新巻鮭にされるのは、このブチザケ。脂が少ないために新巻鮭はさっぱりとした塩味になります。

今が食べ頃の秋鮭のメスのお腹には、ヒグマも大好きな筋子がたっぷり。秋は筋子やイクラも旬の時期です。ちょっと手間はかかりますが、筋子から手作りしたイクラの醤油漬けはまた格別な味わいです。この秋、機会があればぜひ作ってみてください。(TEXT:料理サプリ編集部)

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