料理好き必見！　おいしさキープの冷凍保存テク【魚介編】

2015/10/12 17:00 ゼクシィキッチンコラム生活・趣味

野菜や肉以上に、魚介類は鮮度が命。買ってきたその日に食べ切ることが基本とされていますが、そうもいかない日だってありますよね？　一尾魚、切り身、エビ、ほたてやあさりなどの貝類、あなたはそれぞれどうやって冷凍保存していますか？

魚介類のおいしさを最大限にキープする冷凍保存テクニックをご紹介します。

魚介の冷凍テク【1】　一尾魚は内臓を取る

魚は内臓から傷むもの。一尾魚をそのまま冷凍すると、食べるときに生臭さが増し、食感もパサパサになってしまいます。一尾魚を冷凍するときは、（1）頭と内臓を取ってから流水で洗う、（2）内臓の匂いを残さないようペーパータオルで水気を拭き取る、（3）三枚におろし、ラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍する、が基本。ラップで包む前に氷水にくぐらせると、冷凍中の水分の蒸発が防がれ、さらに鮮度が保てます。

魚介の冷凍テク【2】　切り身魚は氷水 or 下味付きに

鮭、たら、ぶりなどは切り身で売られている魚は、買ってきた状態のまま冷凍すると、解凍のときに出るドリップと一緒に旨味が失われてしまいます。そのまま冷凍するのはNG。切り身魚の冷凍は、（1）トレイから出して氷水にくぐらせる、（2）水気は拭き取らず、ラップでぴっちりと包む、（3）冷凍用保存袋に入れて急速冷凍、が基本。また、オイル漬け、味噌漬け、しょうゆ漬けなどにして下味をつけて冷凍すると、保存性もぐんと高まります。

魚介の冷凍テク【3】　貝類は砂抜きしてから

あさり、しじみなどの殻付きの貝類を冷凍するときは、砂抜きをしてからが基本。塩水につけて冷暗所でしっかり砂を吐かせてから、殻同士をこすり合わせるように真水で洗い、泥や汚れ、ぬめりを落とします。その後、保存袋に入れて冷凍室へ。使うときは凍ったまま調理しましょう。
魚介類冷凍のポイントは、内臓や砂など「臭み」の原因をしっかり取り除くことです。最大限においしさをキープするテクニックを覚えて、無駄なく、おいしく食材を食べきりましょう。（TEXT:料理サプリ編集部）
参考文献　『食品の保存テク』（朝日新聞出版）