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焼き魚をおいしく焼くには? おすすめ調理器具とコツ

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秋はさんまなどの魚がおいしい季節。焼き魚といえばグリルで焼くのが一般的なイメージだが、一人暮らしのキッチンなど、グリルが付いていないガスコンロしかない場合もある。

そこで、さまざまな調理器具を詳しく、かつ分かりやすく解説している「フライパン倶楽部」の高津さんに聞いてみた。――魚をおいしく焼くコツについて教えてください

まず「焼く」とは、表面にカリッときつね色の焼き目を付けながら火を通すことです。そのとき、食材の中の温度が70~80度になるようにすると、柔らかくジューシーにおいしく焼き上がります。魚をおいしく焼くには、昔から“遠火の強火”と言われます。

――なるほど、「遠火の強火」ってたとえばどうやって焼けばいいのでしょう?

昔ながらの囲炉裏で串刺しにして焼く方法が理想形ですね。炭火に食材を直接触れさせず、少し離れたところで焼くことで、熱源と食材の間に空間が生じます。これが「遠火」で、その結果、表面がカリッとした仕上がりになるんです。食材から出る煙を、食材に付着させないこともおいしさのポイントです

――魚に煙が付くとおいしくなくなるのですか?

焼き鳥屋やうなぎ屋が、うちわであおいでいる光景を思い浮かべて下さい。魚や肉を焼くときに出る煙は、たんぱく質の脂が焼けて出る煙で、もともとおいしくありません。
カリッと表面を焼き上げるためにも、グリルのような閉じた空間ではなく、煙が逃げる開放空間で焼く方がおいしくなりますよ

――なるほど、煙を逃がしたほうがおいしくなるとは知りませんでした。高津さんおススメの、焼き魚をおいしく焼ける調理器具はありますか?

●カンダ焼き上手(片手)

【画像1】カンダ焼き上手(片手)(画像提供:株式会社タカツ)
こちらは熱伝導がよい素材なので、炭火のような絶妙な遠火をガスコンロで再現できます。値段も手ごろですよ

●オークス UCHICOOK スチームグリル

【画像2】オークス UCHICOOK スチームグリル(画像提供:株式会社タカツ)
2つ目は、底面に溝があるので、魚との間に空間が少しでき、余分な脂が落ちてきれいな焼き目が付きます。フライパン感覚で使え、手入れもグリルより楽です

――家にさきほどのような調理器具がないときは、フライパンでも焼けるのでしょうか?

鉄のフライパンで焼く場合、フライパン本体の厚みが重要です。1.6mm以上の厚板のフライパンだと、弱火でもフライパン自体に蓄熱性があるので熱量が多くなり、表面を焦がさず、素材の内部に熱をじっくりと伝えられます。特におすすめの「極 厚板フライパン」というフライパンは厚さが3.2mmです。
樹脂加工されたアルミ箔を敷いて焼けば、魚がくっつきにくく、匂い移りもしにくくなります。また、焦げつかせてもナイロンたわしなどでゴシゴシと磨いて手入れできるので、扱いやすいですよ

ちなみにフッ素樹脂加工のフライパンだと、空だき状態になって表面加工がいたみやすくなるので、フライパン焼きを試すなら、ぜひ鉄のフライパンで! とのこと。今までよりひと味もふた味もおいしい焼き魚目指して、ぜひ試してみてはいかがだろうか。●取材協力
フライパン倶楽部
元記事URL http://suumo.jp/journal/2015/10/08/98575/

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