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料理好き必見! おいしさキープの冷凍保存テク【肉編】

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ついうっかり特売で買ってしまった豚肉、「未開封だし、とりあえず冷凍しとこう」と何も考えずパックのまま冷凍室に入れていませんか? 実はその保存方法は大間違い。肉のおいしさを台無しにしています!

では肉のうまみをキープしたまま冷凍保存するためには、どういった点に気をつければいいのでしょう?

買ってきた状態で冷凍するのは絶対NG!

未開封だからといってパックのまま冷凍室に放り入れると、食べたときに旨味がなく、パサパサした食感になってしまいます。これは冷凍される過程で水分が失われ、肉の旨味も一緒に逃げてしまうため。鶏胸肉のように脂肪分が少ない肉ほど、かたくパサパサになってしまいます。

「じゃあラップでぴっちり包んで、冷凍用保存袋に入れて急速冷凍すればいいのでは?」と思う人もいるでしょう。残念ながらそれでもまだ十分ではありません。肉をおいしく長持ちさせるためには、冷凍前にひと手間加える必要があるのです。ここではそのための2つのテクニックをご紹介しましょう。

肉の冷凍テク【1】 氷水にくぐらせる

冷凍肉がおいしくなくなる原因は、旨味と水分が逃げてしまうこと。これを防ぐためには、氷水につけてから冷凍するという方法が有効です。手順は簡単。氷水を張ったボウルに肉をくぐらせ、ラップに包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍室へ入れるだけ。氷水にくぐらせることで肉の表面に氷の膜ができ、冷凍中の水分の蒸発や酸化を防いでくれるのです。

肉の冷凍テク【2】 下味をつける

氷の膜の代わりに、調味料で肉を乾燥から防ぎ、うまみをアップさせる方法もおすすめ。大きさや厚さを均一に切りそろえた肉に、漬けダレをもみこみ冷凍保存すると、ストックおかずとしても大活躍。冷凍中に調味料が肉に浸透していくため、やわらかくジューシーな食感が保てます。漬けダレも醤油、味噌、塩麹、酢、ヨーグルトなど、さまざまなバリエーションを試してみて。
どちらも冷蔵庫でゆっくり自然解凍してから調理するのもポイント。無駄なく、おいしく食べきるために、正しい冷凍保存テクをしっかり覚えておきましょう。
参考文献 『食品の保存テク』(朝日新聞出版)、『冷凍保存ですぐできる絶品おかず』(ワタナベマキ/家の光協会)

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