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旬の野菜→ビタミンC倍増!の秘密

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実りの秋真っ盛り。旬の野菜や果物をたくさん食べよう!と張り切っている人もいるだろう。しかし、栽培技術や輸送手段の発達によって、一年中、多様な野菜を収穫できるようになった昨今。生育環境の整ったハウス栽培で育てられた野菜なら、もはや「旬」など存在しないのでは?

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「たしかに、人為的に気温や湿度などをコントロールできるハウス栽培は、露地栽培(※野外で栽培すること)に比べると、季節変動の影響を受けにくいのは事実です。ただし、ハウス栽培も基本的には太陽光を利用した栽培方法。ハウス栽培の野菜にも露地栽培と同様に旬はあります」

そう教えてくれたのは、野菜の栄養価についての研究を行うデザイナーフーズ社の研究開発室長・服部玄さん。

野菜の栄養価に影響を与える要因は、気温や湿度、風、光、水、土壌、肥料、微生物など。その中でも最も大切といえるのが、野菜が栄養を作り出すための光合成に必要な日光だ。服部さんによると、限られた同じ条件下で露地栽培と比較すれば、ビニールに遮られているハウス栽培は日光に含まれる紫外線などの太陽光線は弱くなる。しかし、露地栽培でも立地や気象条件によって日光が不足することはあるため、実際には栽培法の違いによる栄養価の差はほとんどないこともあるそう。

しかし、旬の野菜と、そうでない時期に採れた野菜を比較した場合は、その栄養価の違いは歴然だという。

「野菜の中でも特に葉物野菜は、旬の時期になると栄養価が高まることがわかってきました。例えば、旬の時期に収穫されたホウレンソウは、旬でない時期に収穫されたものに比べて、糖度は約2倍、ビタミンC含有量は3倍、抗酸化作用は3倍以上高くなります。これから旬を迎える小松菜や水菜なども、ホウレンソウと同程度の差が確認されています」

この他にも、トマトやニンジンといった野菜は、旬の時期になるとカロテンの含有量がおよそ2倍に。ブロッコリーではビタミンCの含有量がおよそ2倍になるという研究結果もあり、「旬の野菜が体にいい」というのは確かな事実なようだ。また、冬野菜は体を温める、夏野菜は体を冷やすといった具合に、旬の野菜を食べることで季節に応じた効能を得られることも多いのだとか。

秋以降に旬を迎えるのはホウレンソウや小松菜、水菜のほか、大根、白菜、じゃがいも、ニンジン、ねぎ、ブロッコリーなど。旬の野菜でたっぷり栄養をとり、徐々に冷え込んでいく秋・冬を乗り切りたいものですね。
(有栖川匠)
(R25編集部)

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※コラムの内容は、R25から一部抜粋したものです
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