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炊いたお米 おいしく保存するには冷蔵よりも冷凍がおすすめ

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 ごはんが美味しい季節。炊き方をマスターしても、保存方法が悪ければ、せっかくのおいしいお米も台無し。お米の保存法からおこげの作り方まで、お米の疑問を解決するべく、米穀店・金子商店店主で五ツ星お米マイスター金子真人さんと、『銀座小十』店主で日本料理人の奥田透さんに聞いた。

Q:新米は水を控えたほうがいいってホント?
A:水分が多い新米は少し水を控えめに

「新米は表面がやわらかいので、水を吸いやすい。やわらかくなりすぎたり、べたついたりすることも。少し水分を減らしたほうがいいでしょう。炊飯器なら目盛の線より1㎜少なく(約5%減)水加減するのが目安です。

 水を控えすぎて、少し硬い場合は、ご飯をほぐしたあと、ふたをして10分ほどおくと、余熱でふっくらやわらかに」(金子さん)

Q:おこげを作りたい! うちでもできる?
A:土鍋や羽釜ならこんがりおこげもOK

「土鍋で炊く場合、炊きあがりの最後に1分ほど強火にすると、まわりがこんがり焦げて香ばしいおこげができますよ」(奥田さん)

「羽釜も同じ。通常は最後に強火で30秒ですが、おこげを作りたいときは1分に」(しらいさん)

Q:炊いたお米をおいしく保存したい
A:炊きたてをラップに包んで冷凍を

「ご飯は4~5℃に長くおくと、味が落ちてしまいます。保存するときは冷蔵より冷凍がおすすめです。炊きあがったらすぐにほぐし、保存用はそのときに取り分けて冷凍を。小分けしてラップに包んで冷凍し、食べるときに凍ったまま電子レンジでチンすれば、炊きたてのおいしさ」(金子さん)

※女性セブン2015年10月8日号


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