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おいしいご飯 軟水を使い釜の6~8割までのお米の量で炊く

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 せっかく美味しいと評判のお米を入手しても、保存法や炊き方を間違えてしまうと台無し! お米のさまざまな疑問を、お米の専門家に疑問をぶつけた。

Q:お米はどのように保存するのがいい?

A:1か月分を目安に買い、密閉して涼しい場所へ、そう語るのは米穀店・金子商店店主の金子真人さん。

「保存状態がよければ、精米後30~40日はおいしく食べられます。1か月分を目安にこまめに買い、直射日光の当たらない、涼しい場所に置いておきましょう。理想的なのは15℃なので、冷蔵庫の野菜室もおすすめです。精米した米は、高温多湿はもちろん、長く空気にさらされることでも、ひびが入ったり、風味が落ちたりします。しっかりと密閉しておき、取り出した後はできるだけ早く口を閉じることです」

Q:無洗米は本当に洗わなくていいの?

A:濁りが強いときはさっとすすぐべき。前出・金子さんはこう語る。

「無洗米はぬかを取り除いてあるので、洗う必要はありません。ただ濁りが強い場合は、焦げの原因になるので、1~2回さっとすすいだほうがいいでしょう。そのまま炊くときは、水を加えて底から大きくかき混ぜ、まんべんなく水をなじませます。炊き方は普通の白米と同じですが、無洗米はいわば裸の状態。劣化しやすいので、なるべく早く食べきりましょう」

Q:たくさん炊いたほうがおいしくなる?

A:釜とのバランスが大事。理想は釜の6~8割だ。金子さんが最適な割合を教えてくれた。

「少なすぎると、ご飯が充分対流できないので、水っぽくなりがち。逆に容量いっぱいでは、ほぐしにくい。炊飯器の場合、3合炊きなら2合、5合炊きなら3合を炊くのがおすすめ」

 さらに「ごはん同盟」のしらいのりこさんがガスコンロでの炊き方を説明してくれた。

「羽釜も6~8割が目安ですが、家庭用のガスコンロでは、火力が足りなくなるので、一度に炊くのは4合までに」

Q:炊くときの水は選んだほうがいい?

A:選んだほうがいい。日本料理人の奥田透さんは、プロの視点からこう語る。

「おいしい水で炊くと、ご飯の味もアップ。好みのミネラルウオーターで炊くのもいいですね。ただし必ず軟水に」

 前出・金子さんも続ける。

「硬水は米に吸水されにくいため、ご飯が硬くなり、ぼそぼそになってしまいます。成分表をチェックして硬度30mg/L以下のものを選びましょう。水道水は軟水なので、もちろんOK」

※女性セブン2015年10月8日号


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