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90才料理研究家「効率あげる知恵は手抜きと呼ばない」と語る

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『「ばぁばの料理」最終講義』(小学館)が話題を集めている料理研究家の鈴木登紀子さん(90)が秋の味覚・秋刀魚(サンマ)を使った料理のコツを伝授する。

「秋刀魚は何と言っても、塩をふって塩焼きでいただくのが一番おいしいの。ただ、形や盛りつけをひと工夫するだけで、おもてなしの一品になります。手頃なお魚でも、手をかけた心が伝わるのです。秋刀魚はスーパーでも3枚におろしてもらえますから、下処理で躊躇なさらないこと。お料理の効率をあげる知恵は、手抜きとは呼びません」(鈴木さん)

 それではレシピを紹介しよう。ばぁば直伝の「秋刀魚の両妻折り焼き」の作り方だ。

【レシピ】
(1)秋刀魚2尾はそれぞれ3枚におろす。

(2)バットに酒大さじ1、しょうゆ大さじ1/2、みりん大さじ1/2を合わせ、(1)を身を下にして並べる。2~3回、皮目と交互に返して味をなじませ、最後に身を下にして20分ほど置く。途中、さらに何度か返しておく。

(3)まな板に(2)の秋刀魚を皮目を下、頭を右にして置く。頭のほうから半身分くるりと巻き、金串か竹串を左向きに刺してとめる。尾先も同様に巻いて、右向きに串を刺す。

(4)(3)の皮目に×の焼きもの包丁を入れて、250℃に予熱したオーブンで6~7分焼く(あるいは魚焼グリルで焦がさないよう焼く)。

(5)(4)が焼き上がったら串を回しながら抜いて皿に盛り、大葉をしいた大根おろしと根しょうがの甘酢漬けなどの前盛を添える。

※女性セブン2015年10月1日号


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