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赤or白、甘or辛? あなたが好きな味噌は?

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醤油と並んで、日本食に欠かせない調味料といえば味噌。「朝は味噌汁を飲まないと元気が出ない」という人も多いでしょう。けれども実は味噌ほど地方ごとの独自性が強い調味料もそうそうないのです。

日本のスタンダードはやっぱり米味噌

日本で生産されている味噌の約8割は米味噌。北海道・本州のほぼ全域、四国の多くのエリアで食べられているのは米から作る味噌です。その中でも全国各地で使われているのが「赤味噌」。発酵熟成中に起きるメイラード反応によって大豆などのアミノ酸が糖反応を起こして赤(褐色)に変化する赤味噌は、造っている地域ごとに個性があります。

なかでもとりわけ有名な赤味噌といえば「仙台味噌」。もとは仙台藩の伊達政宗が軍用に作らせた味噌でしたが、江戸時代にはそのおいしさが広がり、江戸市中の人気を独占したといわれています。塩分が多いため貯蔵性が高く、濃厚な旨味が特徴です。

関東以北の味噌といえば赤味噌がスタンダードとなった一方で、関西を中心に根付いたのが同じく米から作る白味噌です。「西京味噌」に代表されるように、こちらは米麹由来の甘口な味わいが特徴。熟成期間が短いため保存には不向きですが、上品な甘味で愛されてきました。

麹をたっぷり使った麦味噌

九州地方を中心に四国、中国地方などでよく食べられている味噌には「麦味噌」があります。大豆と大麦(または裸麦)を主原料とした麦味噌は、短期熟成の甘口と長期熟成の辛口の両方があります。さらりとした甘味が特徴で、別名「田舎味噌」とも呼ばれています。

懐石料理に欠かせない豆味噌

麦の他にも愛知・岐阜・三重県などで作られる「豆味噌」があります。こちらは大豆と食塩だけを原料とする味噌で、濃厚な旨味とほのかな苦味が特徴。「八丁味噌」などの銘柄で知られています。

それぞれに伝統を持つ、郷土色豊かな味噌の世界。我が家の定番の味噌はコレ、と決めている家庭も多いかもしれませんが、たまには違う味噌も試しみると新鮮かもしれませんよ?(TEXT:料理サプリ編集部)

参考文献:『大江戸食べもの歳時記』(永山久夫/新潮文庫)、『江戸の食大図鑑』(洋泉社MOOK)、『調味料の基本』(枻出版)

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