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料理にあわせて使い分けたい「砂糖」の味と特徴

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あなたの家には何種類の砂糖がありますか? どんな料理も普通の白い砂糖オンリー? それとも何となく体に良さそうだから、うっすら茶色いきび砂糖? お菓子作りが好きならグラニュー糖を常備しているかもしれませんね。

料理に甘みとコク、そして深みを与えてくれる砂糖ですが、実は調味料の中でも種類が多く、さまざまな風味があります。

白い「上白糖」と茶色い「三温糖」の違いは?

砂糖と聞いてまず思い浮かぶのは、真っ白で粒が小さい「上白糖」だという人が多いはず。いわゆる「白砂糖」と呼ばれる上白糖は、甘みとコクのバランスがいいので調理・製菓・飲料用などオールマイティーに仕えるポピュラーな砂糖です。

一方、うっすら茶色い「三温糖」は加熱を何度か繰り返した糖液を、結晶化させた砂糖のこと。加熱を再三繰り返すことから「三温糖」という名前がつきました。甘みが強く、ほのかにカラメルの風味があるため、煮物や佃煮、みりんを使う料理などに使うとしっかりしたコクが出ます。

世界一使われている砂糖はグラニュー糖だった!

日本では上白糖が一般的ですが、実は世界で最も使用量が多いのはグラニュー糖です。砂糖の中でも純度が高く、さらさらした光沢を持つグラニュー糖は、クセのない淡白さが特長。素材の繊細な味を引き立ててくれます。ケーキやジャムなどの製菓でグラニュー糖が重宝されるのはこういった理由から。また、コーヒーや紅茶に加えても風味を損ねません。

ちなみに梅酒などの果実酒に使われる「氷砂糖」は、グラニュー糖などを溶かしてさらに大きく再結晶化させたもの。こちらは純度が高く、すっきりとした甘さが特徴です。

反対にグラニュー糖などを細かく粉砕し、さらさらのパウダー状にしたものが「粉砂糖」。液体やバターにもよく溶ける粉砂糖は製菓作りに最適。ドーナッツやシュークリームのデコレーションにも欠かせません。

オールマイティーに仕える上白糖も便利だけど、それぞれの砂糖の特徴を知って使い分ければ、素材の味もグッと引き立つはず。料理に応じて賢く使い分けてみましょう。(TEXT:料理サプリ編集部)

参考文献『調味料の基本』(枻出版)

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