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高級肉はNG? 世界一長い究極の「ハンバーグ」レシピ本

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J-WAVE土曜午前の番組「RADIO DONUTS」(ナビゲーター:渡辺祐・山田玲奈)のワンコーナー「TOKYO GAS LIFE IS A GIFT」。8月1日のオンエアでは、『男のハンバーグ道』の著者で料理研究家でもある土屋敦さんが登場しました。

“世界一長いレシピ本”と呼ばれ、料理界に革命を起こした『男のパスタ道』に続く同書。『男のパスタ道』では、先入観や定説を全てリセットし、ペペロンチーノというシンプルなパスタ料理を、麺の小麦粉の種類や配合、茹でるときの塩加減などを、科学的な根拠を含め、細かく実験を繰り返すプロセスをまとめました。

続編は、「おにぎり」や「プリン」などマニアックな料理を考えていたそうですが、肉ブームのため、紆余曲折を経て「ハンバーグ」に決まったそうです。ただ、「選んで失敗だったなと思うぐらい、ハンバーグは語ることが多すぎて。前のパスタ道のときも実験をたくさんしたんですけど、その実験の量がものすごいことになってしまって、非常に苦しみました」と土屋さん。たとえば、どんな実験をしたのでしょうか?

「なぜハンバーグは肉をこねるのかっていうのは、肉に含まれているタンパク質の『ミヨシン』が、こねることで絡んでいくんですが、こねることで温度が上がるとミヨシンが変性してしまい、粘る力が失われていくので、一生懸命こねていると、手の温度で肉の温度も上がって粘りが無くなり、ジューシーなハンバーグができなくなるんです。ほどほど具合もどれくらいが良いのかというのも、実験を重ねています」(土屋さん)

ハンバーグのレシピといえば、何の疑いもなく玉ねぎとパン粉を入れますが、土屋さんはまず「なぜ玉ねぎとパン粉を入れるのか?」と考えます。肉もなぜこねるのか、というところから考察しているんですね。

ちなみに、ハンバーグの材料が「肉」だけに、高級な肉を使えば実験の度に結構なお金がかかりそうですよね。しかし、ここでは意外な発見があったそうです。それは「安い部位の肉の方がおいしいハンバーグを作れる」ことだとか。「たとえば、(高級部位の)ヒレ肉でハンバーグを作ると、ものすごく不味いです」(土屋さん)。

おいしいハンバーグを作るには、ただ単に高いものを使えば良いといった訳ではなさそうです。どんな部位の肉を使って、どのように作るとおいしいハンバーグが作れるのか。気になるその“究極のレシピ”は本書にて。ちなみに、家庭のキッチンでも実践できる簡易版のレシピも掲載されているそうなので、ハンバーグ好きは必読です!

【関連サイト】
「RADIO DONUTS」オフィシャルサイト
http://www.j-wave.co.jp/original/radiodonuts/

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