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ウスター、中濃、とんかつ――ソースのそれぞれの違いは?

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「ソース」とは液体調味料の総称で、大きく分ければ、醤油やマヨネーズやケチャップなどもソースの一種です。ただ、日本で一般的に「ソース」といえば、多くの人があの黒くてトロミのある液体調味料のことを思い浮かべるのではないでしょうか。

スーパーなどの棚に並んでいるソースには「ウスターソース」「中濃ソース」「とんかつソース」の3種類があります。これらはどれもが、トマト、玉ねぎ、リンゴ、ニンジンなどの野菜を煮込んで裏ごしをして、そこに塩や砂糖、スパイスを入れて加熱したものです。そして、日本で最初に「ソース」として認識されるようになったのは、ウスターソースです。

そもそもウスターソースの誕生は、19世紀半ば、インドのベンガル州総督だったサンディーズ卿が現地で食べたソースが忘れられず、故郷のイギリス・ウスターシャー州に帰ってから薬剤師のジョン・リーとウィリアム・ペリンズにそのレシピを渡して作ってほしいと頼んだことがきっかけです。リーとペリンは試しに作ってみたものの、あまりに匂いが強烈だったので樽に入れて放置しているうちにすっかりソースの存在を忘れてしまいました。数年後、思い出して樽を開けてみると、いい具合に熟成された素晴らしいソースができていました。これがウスターソースの始まりで、ウスターソースの「ウスター」はソースが作られた土地である「ウスターシャー」の省略形なんですね。リーとペリンが作ったソース「リーペリン」は、現在でも元祖ウスターソースとして世界中で売られています。

日本に本格的に入ってきたのは明治時代。リーペリンをお手本に独自の製法で作られたウスターソースが洋食の普及とともに広がっていきました。実は中濃ソースもとんかつソースも、このウスターソースの一種なのです。違いはソースの濃度。ウスターソースがサラサラと濃度が薄くてやや辛口なのに対し、とんかつソースは濃度が高くて果実が多くマイルドの味わい。中濃ソースは、その中間というわけです。ちなみにお好み焼きやタコ焼きによく使われる「お好みソース」も日本独自のウスターソースの一種で、酸味と塩味を控えて、よりトロミが多くて甘い味わいのもの。中華料理によく使われる「オイスターソース」は中国の広東省が発祥とされており、その名の通り牡蠣を主成分としたもので、黒い色をしていますが、ウスターソースとは異なる種類のソースです。

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