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老舗の蕎麦屋が作る「絶滅しつつあるカツ丼」を味わう / 翁庵

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上カツ丼
1350円

カツ丼には3つのタイプがある。表面のサクサク感を残したクリスピーなカツ丼、クリスピーとシットリのハイブリッドなカツ丼、そして完全にシットリなカツ丼。特に「完全シットリ系」は絶滅しつつある。

・クリスピーとシットリのハイブリッド
カツ丼を作る工程において、割下で煮る時点で、とんかつの片面は完全にシットリとなる。そこに卵を入れて閉じることにより、表面の半分以上がシットリとなる。つまり、世の中にあるカツ丼のほとんどが「クリスピーとシットリのハイブリッドなカツ丼」。

・完全にシットリ系
今回ご紹介する蕎麦屋『翁庵』のカツ丼は、大量の割下と卵によって完全にシットリ系に仕上がっており、サクサク感は皆無で、箸でつまみあげれば大量の割下を吸収した分厚い衣がほろほろと崩れ落ちそうになる。

・ヤミツキになるほどの旨味を生む
だがそれがいい。濃いめの割下、重厚な衣、大量の卵、そして脂身の多い豚肉、そのすべてが大胆で大合奏。

具からにじみ出る旨味の連続体が、ご飯が持つ「α澱粉」に作用し、ヤミツキになるほどの旨味を生む。

・人を選ぶカツ丼ともいえる
熟練の板前もカツ丼の重要ポイントをアーキテクトとしてしっかり理解しているようで、「具は多め、ご飯は少なめ」がしっかりコンストラクトされている。

「サクサク感のないカツ丼は認めない」という人もいるかもしれない。それゆえ人を選ぶカツ丼ともいえるが、完全にシットリとしたカツ丼も体験して損はない。

もっと詳しく読む: 東京メインディッシュ http://main-dish.com/2015/07/02/okinaan/

翁庵
住所: 東京都台東区東上野3-39-8
時間: 11:00~20:00
休日: 日祝
http://tabelog.com/tokyo/A1311/A131101/13008514/
※店内に入ったら、親方から食券を購入して着席する

東京都台東区東上野3-39-8Google Mapで開く

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