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固くなったパルメザンチーズの意外な使い道。出汁・こく・風味付けに!

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チーズ専門店でパルメジャーノ・レッジャーノ(いわゆるパルメザンチーズ)を買うと、焼き印が押された固い外側の皮(外皮)が付いてきますよね。一見「ワックスが塗ってある」と思いがちですが、このチーズを含むイタリア産チーズで、ワックスコーティングされているものはほとんどなし。つまり、外皮もれっきとしたチーズなんです。

「この外皮こそ美味しさの宝庫だ!」と、ライターBrady Klopfer氏がカルチャーサイト「WonderHowTo」に、美味しい利用法を紹介しています。これ、冷蔵庫で固くなっちゃったチーズでも、もちろん同じ。まさか、捨てたりしてないですよね?

 

固くなったパルメジャーノ・レッジャーノの外皮をただ捨ててしまっているなら、あなたは大損をしていると自覚した方がいい。このチーズの外皮は、料理界最大の隠し玉といっても過言ではないほど、使い勝手が豊富。風味が凝縮していて、いろんな料理の味の決め手になる。

なによりもまず、この外皮があることが本物のパルメジャーノ・レッジャーである何よりの証拠。パンの耳のように内側を保護するための大切な役割がある。実際にはここもれっきとしたチーズの一部、当然食べられるのに、爪が立たないほどの固さからか、食べることができないと誤解している人も多いのでは?だけど、じっくり料理することで、外皮からはゴージャスな旨みが出てくる。例えばこんな利用法、是非試してみて欲しい。

01.
トマトソースに
コクを与える

たとえばトマトソースを作るとき、外皮をソースに加えてみて欲しい。たちどころに風味とコクがぐんとアップする。とくに外皮の場合は柔らかくなるけれど、溶けることはないのでご安心。
イタリア料理における隠し味であることが、あなたも実感できるはずだ。パスタソースを作るときに、わざわざ固くなったパルメジャーノをボクは取っておくほど、この風味が好きなんだ。

02.
煮出せば万能ダシが完成

ボクの最も好きなスープがコレ。作り方も至ってカンタン。にんにくやセロリ、タマネギなどの香味野菜と一緒に、鍋で1時間ほどコトコト煮るだけ。これほど汎用性の高いスープは他にないはず。たとえばリゾットのベースに、とろ火で蒸し煮にする茹で豚にも。当然、ここに数種類の野菜を加えるだけでも立派なスープができあがる。

03.
蒸し野菜やグリル野菜の
風味・香り付けに 

オリーブオイルをたっぷりひいたフライパンにチーズの外皮を加える。これでナスやズッキーニなどお好みの野菜を焼くだけで、風味が野菜にプラスされる。もちろんBBQでも大人気。とろけたチーズの美味しさは格別。スチームなら、野菜の隣りに香り付けのために置いておくだけ。うっすらとだが、パルメジャーノ・レッジャーノの奥深い味わいが、野菜の旨みをいっそう引き立てる。

Licensed material used with permission by WonderHowTo

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